蒸しいためのプロセス

火にかけていない鍋に素材を並べましょう。茎のものや根菜など、硬めの野菜は、できるだけ 重ねないで。 素材の重量200g に対して、塩 ひとつまみ(小さじ1/4=2g)を目安に、全体に、まんべんなくふりましょう。根菜や豆類などの場合は塩をふったあと、鍋の中でな じませるように手のひらでころがします。 鍋の中央あたりにひとたらし、ほ んの少しで大丈夫ですが、油と 相性のいいなすやかぼちゃなど の時は、多めに入れてもOK です。
素材の量・水分量によって異なり ますが、目安は葉ものやきのこ 類で大さじ1、ブロッコリーなど 茎のもので大さじ2、根菜で大 さじ3。鍋の中央あたりに一気 に注ぎましょう。 蒸気が逃げないようにふたをしま しょう。ガスなら鍋の底に火がしっ かり当たって流れるくらいの強火 で。I H なら最強より1 〜 2 段階 手前の強火。底の薄いフライパン・ 鍋なら若干弱い強火。加熱時間 は下記 を参考にしてください。何 度か試してみると、すぐに火加減・ 時間のコツはつかめます。 加熱しすぎは禁物。もしまだ火が 通りきっていないと感じても、火 は止めて、そのままふたをして余 熱を入れます。鍋から取り出して も、野菜自身の熱で余熱が入っ ていくことを考慮に入れましょう。 ただ、水分がかなり残っている場合 は、ふたを外して強火にかけたまま、 水分をとばします。

 

道 具
・フタのできるできるだけ多重構造のもの
■フタはぴったりと閉じますか?
■底に厚みはありますか?

最も適しているものは鋳物ホウロウですが、お手持ちの底に厚みのある鍋やフライパンでフタがぴったり閉まれば大丈夫です。

火 加 減

・ 強火
一気に水蒸気を発生させて、そのエネルギーで調理を行います。

ガスの場合:火が鍋底にしっかりあたって横に流れる程度。それ以上だと強すぎます。
IHの場合:最強より1〜2段階手前。火にかけて1分かからずに水蒸気が勢いよくあがれば、その鍋に適した〔強火〕です。

 

 



 
◆	蒸しいためのプロセス
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